葡萄酒怎么酿造，酒庄酿技巧

　　众所周知，中国与葡萄酒的关系说不上密切，最为人所知的不过是拉菲兑可乐的喝法和不断上涨的假酒销量。但是在过去的十年间，中国逐渐成为世界葡萄酒舞台上的重要角色。中国如今是世界上最重要的葡萄酒消费国，对法国波尔多和勃艮第的顶级葡萄酒来者不拒，那对于葡萄酒的酿造你了解吗？不清楚的话下面小编就给大家介绍一下葡萄酒怎么酿造吧！

　　葡萄酒怎么酿造

　　土壤中适量的、理想比例的微量元素对葡萄生长至关重要。圣弗朗西斯酒庄在播种前，会做请专业人士进行土壤调查，调查内容包括：土壤结构、土壤板结程度（即扎根难易程度）、田间持水量、土壤中各种微量元素（如镁、钾、钠、磷和氮）的含量等。然后根据调查结果，选择合适的葡萄品种进行种植，并制定施肥计划。

　　此外，圣弗朗西斯酒庄近来还升级了天气预报系统，现在可以通过手机，在葡萄园的任何站点查看降水、土壤温度、太阳辐射（紫外线指数）、空气温度和风速等即时数据和真菌病害发展趋势。葡萄园中每个站点都铺设了土壤探针，来测定土壤的含水量，以便更精准地控制灌溉时间和用水。

　　为了减弱不利天气的影响，圣弗朗西斯酒庄在葡萄园边界处设立了足够数量的丙烷动力风车。在冷空气袭来时，酒庄便启动风车，将下层的冷空气与上层的暖空气混合，防止葡萄被冻伤。特别在葡萄采收前期，酒庄的新气象站会密切关注天气变化，并在逆温层来临时及时预警。

　　圣弗朗西斯酒庄近来开始在晚上采收葡萄，夜晚的低温有助于保留葡萄的风味和香气，同时也能降低葡萄在运输途中被杂菌侵染的可能性。白葡萄品种如霞多丽（Chardonnay），发酵温度一般较低，所以如果葡萄进入发酵罐时温度较低的话，相应的降温能耗会比较少。对于红葡萄品种，酒庄会采用2至7天的冷浸渍来提取葡萄果皮中的花青素，因此夜晚采收也是有利的。收获的葡萄会尽快运至酒厂，在除梗后直接进入发酵罐进行发酵，以便更好地控制发酵过程中单宁的提取量。

　　在整个酿酒过程中，圣弗朗西斯酒庄的实验室发挥了重要作用。为确保整个酿造过程的顺利进行，技术人员会在发酵前测定葡萄的糖度等指标，并做出相应调整；在发酵过程中监测糖分、酸度等指标的变化情况，控制发酵速率；在橡木桶陈酿期间，测定二氧化硫含量，避免酒被氧化。尽管酿酒师还是需要依靠自己的味觉和经验来酿出一款好喝的酒，但这些高科技的手段使得酿酒过程中的各个环节变得更可控了。

　　葡萄酒的年份是否重要

　　事实上，年份的概念也许是最被曲解的葡萄酒概念。年份关系到葡萄生长过程中的气候，然而，在葡萄园管理中，同一个小产区不同的葡萄园的微气候都存在着很大差异。作为普通消费者，不用深究不同年份葡萄园的微气候差异。

　　其次，年份的概念更多地是用于处于种植葡萄的边缘气候的产区，如法国波尔多。对于气候较为炎热、阳光更加充足的地区，例如西班牙、美国加州来说，年份的因素就没有那么突出。此外，同一年份每个产区的天气情况都有所不同，2010年对于波尔多来说是一个好年份，但对于世界上其他的葡萄酒产区来说，则可能并不意味着什么。

　　年份影响了葡萄的生长过程，然而，在酿制葡萄酒的过程中仍涉及许多复杂的环节。现代酿酒技术已经将同一酒庄的同一款葡萄酒的年份差异降到最小。

　　1982年份被认为是波尔多的“世纪年份”，受到许多葡萄酒收藏家的热烈追捧。但其实一些天气状况不太好的年份，也可能有让人惊喜的表现，依酒庄的酿造工艺以及不同的风土状况而会有所区别。

　　葡萄梗对葡萄酒的影响

　　葡萄梗对葡萄酒最大的影响就是风味。葡萄梗控制地好，葡萄酒会锦上添花，酒中会出现薄荷和茉莉花的香气。如果葡萄梗过量，则会使酒出现未成熟的植物气息。

　　除了风味，葡萄梗还会影响葡萄酒的结构，特别是单宁。葡萄梗不一定会使葡萄酒的结构更硬，相反，它可能使葡萄酒更加柔顺。这背后是有科学道理的。因为葡萄梗中含有钾，而钾会降低葡萄酒的酸度。但需要避免在发酵结束后使葡萄梗继续与酒液接触，因为酒精会从梗中提取出更多的单宁。

　　葡萄梗在酿酒中的应用

　　葡萄梗在酿酒过程中的应用主要有两种途径：整束发酵和添加葡萄梗。后者需要经过正常的葡萄去梗过程，但是随后葡萄梗会被加入发酵罐。这种方法被认为是低级的整束发酵替代方法，与添加单宁粉末没什么区别。为了提高葡萄酒的品质，整束发酵才是最好的利用葡萄梗的方法。

　　首先，整束发酵在开始阶段必然会带来一定程度的二氧化碳浸渍法发酵。二氧化碳浸渍法在博若莱地区最常用。这种方法会使葡萄在果实内部发酵，从而可以提取更多色素和最少量的单宁。有的酿酒师还认为这样可以提升葡萄酒的果味。

　　在这一阶段，葡萄梗对于发酵并无直接的影响。但是果实内部发酵结束后，梗就开始发挥更为积极的作用。它们使果汁和果皮之间的空隙增加，进而影响温度，并有利于两种重要气体——氧气和二氧化碳的流动。

　　研究人员已经发现，采用整束发酵的时候，发酵罐内温度更稳定，且无热量密集点出现。因为整体的温度较低，单宁和颜色的提取过程也更加温和。

　　由于氧气和二氧化碳可以自由移动，采用这种方法发酵的时候不会产生太厚的酒帽，而且氧气也更容易进入，使酵母保持活力。但是过多的梗也会带来问题，比如会使淋皮的操作无法进行。因此，100%的整束发酵是很少见的。每个酿酒师都有自己的想法，有的坚持100%整束发酵，有的可能只使用40%的整束葡萄。所酿造的葡萄酒品质通常也是不相上下的。

　　葡萄梗发酵并不意味着更高的葡品质

　　目前为止，带葡萄梗发酵的方法最常用在黑皮诺（PinotNoir）和西拉（Syrah）的酿造过程中，这两个品种也最成功。不过整束发酵在其它一些葡萄品种的酿造上也很成功，比如以歌海娜（Grenache）为主的葡萄酒，还有佳美（Gamay）、内比奥罗（Nebbiolo）等等。还有的酿酒师认为最终结果与风土也有很大关系，比如莫雷圣丹尼（Morey-Saint-Denis）、尚博尔米西尼（Chambolle-Musigny）、沃斯恩罗曼尼（Vosne-Romanee）和热夫雷尚香贝丹（Gevrey-Chambertin）等地区就更适合采用这种酿造方法。其实，这些酒的品质到底好不好，还得要消费者自己去品尝才能知道。

　　总之，酿造葡萄酒有的是方法，相比自酿葡萄酒来说，酒庄酿造显得更加专业！